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海からの贈り物 かまぼこ製品Q&A
かまぼこ製品は新鮮な原料と副材料、調味料、成形、加熱方法がさまざまです。バラエティー豊富なかまぼこ製品の質問にぷりぷり博士がお答えします！
Ｑ なぜかまぼこは白いの？
Ａ.白身の魚をそのまま蒸したり焼いたりすれば、身の部分は白いですよね。ですから、かまぼこが白いのは全く自然の色なのです。水晒しという工程で魚の肉から血や脂肪を取り除きますので、より美しい白さになるわけです。大昔から一切の添加物とは無関係の白なのです。
Ｑ なぜ弾力があるの？
Ａ.かまぼこ製品のあの弾力は、たんぱく質の繊維の絡み合いによるものです。いい弾力を得るためには、鮮度の良い魚を用い、水晒しやネル工程、加熱の工程での技術が物を言います。すべて製造の技によって、魚肉の持てる力を最大限に引き出すのです。弾力増強のための添加物は用いていません。
Ｑ 塩分のとり過ぎにならないの？
Ａ.塩は味だけでなく独特の弾力を出すために重要な役目をします。製品に含まれている塩分は2％前後で、かまぼこ製品の豊かなたんぱく質が体の塩分調整を促進しますので、とり過ぎになる心配はありません。また、最近ではミネラルを含む天日塩を使う製品が増えていますので、ミネラル補給にもなります。
Ｑ 色はどんなものが？
Ａ.赤や緑などの着色には、何種類かの着色料か野菜などの素材が使われています。着色料には、天然物から採取したものから化学合成で作られたものまでさまざまですが、食品衛生法に基づいて、安全性が確認されているものが使われています。野菜ピューレ、ウニ、卵、抹茶なども彩りに使われます。
Ｑ 保存料は？
Ａ.保存料としては、食品衛生法によって定められた基準に基づいて、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムが用いられている製品があります。コールドチェーン（低温流通）の発達や包装技術などの進歩によって、保存料を加えない製品が多くなってきています。
Ｑ かまぼこ板はなんのため？
Ａ.かまぼこが板付きになったのは、安土桃山時代からとされています。作るときに形を整えやすい、持ち運びに便利といった理由のほか、蒸したり冷やしたりするときに余分な水分を吸ってくれるので腐敗防止の効果があります。
Ｑ 日もちのめどは？
Ａ.種類や原料などによって、日もちの長さが異なりますので、製品に表示された保存方法での賞味期限を目安に。温度変化で傷みが早くなります。できる限り安定した10℃以下の冷蔵庫で保存を。切る前に包丁にさっと熱湯をかけて使うと雑菌がつきません。
■かまぼこの保存の目安
季節や流通段階の管理状態によっても違ってきますから、一応の目安にして下さい。
| 種類 | 容器・包装等 | 保存場所 | 温度 | 期間 |
| かまぼこ | ケーシング詰 | 直射日光の 当たらない温度の 低いところ |
常温 | 約１ヵ月 |
| （高温殺菌商品） | ||||
| ケーシング詰 | 冷蔵庫 | １０度Ｃ以下 | 約15日 | |
| （低温流通製品） | ||||
| リテーナ成形 | 約15日 | |||
| （低温流通製品） | ||||
| 真空包装 | 約15日 | |||
| 簡易包装 | 約７日 | |||
| ちくわ | 真空包装 | 約15日 | ||
| 簡易包装 | 約７日 | |||
| さつま あげ |
真空包装 | 約15日 | ||
| 簡易包装 | 約７日 | |||
| はんぺん | 簡易包装 | 約７日 | ||
| つみれ | 簡易包装 | 約５日 |
ケーシング詰・・・主に合成フィルムにすり具を充填し、密封した後加熱したもの。両端をアルミの金具で止めてあります。
リテーナ成形・・・板付きかまぼこをフィルムでくるみ、金属性の型枠にはめこんで蒸気で加熱したものです。
開封後・・・どんなかまぼこでも保存性は非常に低下します。冷蔵庫で１０℃以下で保存し、大体２日ぐらいで食べきるようにしましょう。
Ｑ 冷凍保存できる？
Ａ.かまぼこ製品は急速な冷凍を必要とします。焼ちくわやさつま揚げのように肉が薄いものは冷凍しやすいのですが、板かま類は家庭の冷凍庫では冷凍できません。肉厚のものは水分が短時間に凍らないので、すが入って食感が悪くなりますのでご注意を。
Ｑ 生で食べられる？
Ａ.かまぼこ製品は十分な加熱処理がされていますので、安心してそのまま食べられます。ただし、おでん種のようなかまぼこ製品は煮込んだときにおいしくなるように調整されています。
Ｑ 白身魚と赤身魚、どっちがおいしいかまぼこ製品？
Ａ.白身魚（スケトウダラ、タイ、ヒラメなど）を使ったかまぼこ製品は味が淡白で弾力があります。赤身魚（アジ、サバ、イワシなど）を使ったものは味が濃厚でうまみが強いのですが、白身魚のものよりやわらかい食感です。赤身魚にはＤＨＡやＥＰＡ、カルシウムが多く含まれています。
Ｑ どんな魚からかまぼこ製品はできる？
Ａ.鮮度が良い魚ならほとんどの種類から作ることができますが、魚の種類によって、食感や風味にそれぞれ特徴が出ます。明治・大正のころまでは、産地の近海でとれる魚が主でしたが、今では遠洋漁業の発達や消費者の嗜好の多様かもあって、国内外の100種類以上の魚が使われています。
