「かまぼこ」と聞くと、板に載っている紅白の板かまぼこを連想する方が多いと思いますが、実は、魚肉を原料とした魚肉練り製品は、すべて「かまぼこ」。さつまあげ、はんぺん、つみれ、伊達巻なども、全部、かまぼこの仲間です。
今回は、その「かまぼこ」の種類について。
かまぼこを分類する場合、加熱方法による分類と成型方法(いろいろな形、姿にするやり方)による分類があります。
加熱方法による分類は、蒸す、焼く、揚げる、ゆでるといった調理方法の違いです。
魚肉を蒸せば、「蒸しかまぼこ」「蒸し焼きかまぼこ」、焼けば「焼き抜きかまぼこ」「焼きちくわ」「笹かまぼこ」「伊達巻」といった具合です。
魚肉を揚げると、「野菜揚げ」「ごぼう巻」「イカ巻」など、いわゆるさつま揚げです。茹でれば、「はんぺん」「つみれ」など。一般的には、この加熱方法の違いにより分類されます。
成形方法による分類は、板付け、ちくわ型、型焼き、つと(す)巻、昆布巻きなど、特殊包装かまぼこ、細工かまぼこがあります。
因みに、このちくわ型が、かまぼこ(蒲鉾)の原型で、昔、竹の棒にすり身を巻いて焼いた姿が、蒲の穂に似ていたことから蒲鉾と呼ばれたと伝えられています。
この他にも、副原材料による分類や、形態や風味を付けた製品などによる分類もありますが、あまり一般的ではありません。
魚肉に食塩を加えて擂り潰し、加熱することで、下表のように、バラエティ豊かな「かまぼこ」が作られています。
